发酵是指在微生物(乳酸菌、曲霉菌、酵母等)的作用下，食物发生变化，对人类有益。相反，有害的情况下会变成腐败。发酵不仅能提高食物的美味度、营养价值、保存性，还能改善肠内环境、抗氧化等，给人体带来健康的效果。

微生物家族：

促进发酵的微生物大致分为“霉菌”“酵母”“细菌”三种。霉菌的孢子和酵母、细菌的细胞都小于10μm(微米)，肉眼看不见，如果没有它们的作用，就无法产生发酵食品。这里介绍一下我们身边能促进发酵的微生物，曲霉菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌、纳豆菌。

一、纳豆菌

1、什么是纳豆菌 

纳豆菌是一种叫做枯草菌的细菌，是制作纳豆必不可少的东西。纳豆菌存在于身边的稻田、旱田和枯草中，特别是在稻草上栖息着很多。在煮好的大豆中加入纳豆菌，在发酵的过程中分解蛋白质，生成美味的成分氨基酸，就制成了纳豆。根据加入的纳豆菌的种类，黏糊糊的状态、味道、气味等，纳豆的特性也会改变。

                             纳豆菌发酵过程

纳豆菌附着在大豆的“蛋白质”上不断增殖，氨基酸就会随之增加，最终变成纳豆。

2、纳豆菌的特征：

纳豆菌的特征是生成被称为芽胞的壳(孢子)。也正因为又了芽胞，纳豆对干燥和热的抵抗力非常强，无论是晾晒还是真空状态下都能存活，在零下100℃~ 100℃的环境下也能持续存活。即使在pH值较低的酸性条件下也能耐受。

可以说纳豆菌是所有细菌中最强的，这么强大的纳豆菌有时也会被嫌弃的。在酒窖、味噌·酱油窖、面包作坊等处理曲霉菌和酵母等其他细菌的现场，是不能带入纳豆菌的，所以在这样的地方是不能吃纳豆的。

3、纳豆菌的作用：

纳豆菌不会输给胃酸，可以活着到达肠内，让原本就存在于肠道内的有益菌活性化，抑制有害菌，改善肠内环境。另外，在大豆中加入纳豆菌使之发酵的过程中，会生成一种叫“纳豆激酶”的蛋白质分解酶，纳豆激酶具有溶解血栓、使血液变得顺畅的作用。纳豆菌还能产生大量与促进骨骼形成密切相关的“维生素K2”。